קרם פטיסייר - איך להכין נכון

B144 בשיחה עם נעמן שלום - קרם פטיסייר

מה זה בעצם קרם פטיסייר וממה הוא עשוי?

נעמן שלום: "קרם פטיסייר הוא אחד הקרמים הקלאסיים בעולם הקונדיטוריה. מדובר בקרם עשיר וחלק שמבוסס בדרך כלל על חלב, חלמונים, סוכר ווניל, עם תוספת עמילן שנותן את המרקם. זה קרם מאוד בסיסי אבל מאוד חשוב. ממנו יוצאים המון קינוחים ומאפים שאנחנו מכירים."

האם קרם פטיסייר חלבי בלבד, או שיש גם גרסאות פרווה או טבעוניות?

נעמן שלום: "הגרסה המסורתית היא כמובן חלבית, אבל היום יש הכל. אפשר להכין קרם פטיסייר פרווה על בסיס חלב צמחי, ויש גם גרסאות טבעוניות בלי ביצים בכלל. המרקם והטעם קצת משתנים, אבל כשעובדים נכון אפשר להגיע לתוצאה מאוד יפה."

 

לאילו סוגי מאפים וקינוחים משתמשים בקרם פטיסייר?

נעמן שלום: "השימושים כמעט אינסופיים. פחזניות, טארטים, מילפיי, דנישים, שילוב עם פירות, אפילו כחלק משכבות בעוגות. זה קרם שנותן גוף, רכות ועושר. בגלל זה אנחנו רואים אותו כמעט בכל ויטרינה של קונדיטוריה."

(צילום: דביר וקנין \ נעמן שלום)

האם קרם פטיסייר מתאים גם למילוי עוגות יום הולדת או רק לקינוחים אישיים?

נעמן שלום: "בהחלט מתאים גם לעוגות. הרבה חושבים שזה קרם לקינוחים קטנים בלבד, אבל הוא עובד מצוין גם בעוגות גדולות. במיוחד כשמשלבים אותו עם קצפת או קרמים נוספים. הוא נותן שכבה יציבה ועדינה."

האם הקרם מתוק מאוד או בטעם עדין יותר?

נעמן שלום: "זה תלוי במינון הסוכר ובאיזון הכללי. קרם פטיסייר טוב לא אמור להיות מתוק מדי. הטעם שלו עדין, ונילי, רך. המטרה היא שישלים את הקינוח ולא ישתלט עליו."
כמה זמן קרם פטיסייר נשאר טרי במקרר, והאם אפשר להכין קינוחים מראש?
נעמן שלום: "בדרך כלל יום עד יומיים, תלוי בתנאי האחסון. חשוב לשמור אותו מכוסה היטב. הרבה קינוחים עם קרם פטיסייר אפשר להכין מראש, וזה אפילו מומלץ במקרים מסוימים כי הטעמים מתייצבים."

האם אפשר להקפיא קינוחים עם קרם פטיסייר?

נעמן שלום: "כאן צריך להיזהר. הקפאה יכולה לפגוע במרקם. יש קינוחים שזה עובד בהם, ויש כאלה שפחות. באופן כללי אנחנו מעדיפים להשתמש בקרם טרי כדי לשמור על המרקם החלק."
האם ניתן לשלב קרם פטיסייר עם שכבות נוספות?
נעמן שלום: "בוודאי. זה אחד היתרונות הגדולים שלו. קצפת, גנאש, שוקולד לבן, פירות, הכל משתלב נהדר. קרם פטיסייר הוא בסיס מצוין למשחקי מרקם וטעמים."

(צילום: דביר וקנין \ נעמן שלום)

אפשר בבקשה מתכון?

נעמן שלום: "בשמחה. מתכון בסיסי ופשוט:
מחממים חלב עם וניל.
בקערה נפרדת טורפים חלמונים עם סוכר ועמילן.
מוזגים את החלב החם בהדרגה תוך ערבוב.
מחזירים לסיר ומבשלים עד להסמכה.
מצננים עם כיסוי צמוד לקרם.
זה הבסיס. משם אפשר לשחק עם טעמים ותוספות."

סיכום

נעמן שלום מסכם: "קרם פטיסייר הוא דוגמה מצוינת לכך שפשטות יכולה להיות מרשימה. קרם אחד, אינספור שימושים. כשמבינים את העקרונות ועובדים בדיוק, הוא הופך לכלי עבודה מרכזי בכל קונדיטוריה."