האם שאלתם את עצמכם פעם, כיצד בנויה מאפיה? אילו תהליכים עובר הלחם שלכם, עד שהוא מגיע לדלפק המכירה או לסופר?
למרות שיש מאפיות גדולות מאוד ומאפיות קטנות מאוד, תהליך אפיית לחם במאפיה הוא תהליך מסורתי, פשוט ופחות או יותר זהה בין מאפיות בגדלים שונים. אפשר לומר גם שאפיית לחם במאפייה לא שונה במעט בכלל מאפיית לחם ביתית, כל עוד האופה בבית יודע מה הוא עושה:
בסופו של דבר, במאפייה או בבית, לוקחים קמח, שמרים, מעט סוכר, מלח ומים, מערבבים אותם ולשים את התערובת לבצק. לאחר התפחה ראשונה ניתן להתפיח שוב את הבצק ולתת לו צרוה רצויה ואז להכניס אותו לתנור, לאפיה. זו הייתה דרכו של האדם מאז ומעולם, וזו גם דרכנו כיום.
אבל בכל זאת, ישנם הבדלים מסוימים בין מאפיה לאפיה ביתית: סדרי הגודל שונים, ההקפדה היא אחרת על נקיון וסדר ובעיקר, במאפיה רוצים להוציא מוצרים אחידים וזהים, בזה אחר זה. זהו אולי ההבדל הגדול ביותר בין אפיה ביתית ומאפיה מסחרית ומכאן גם נוסע המבנה והתכנון של מאפיה מסחרית.
החדר הראשון במאפיה – גדולה או קטנה, זה לא משנה – הוא חדר קבלת חומרי הגלם. לכאן במאיפה מגיעים הקמחים השונים, השמרים ויתר חומרי הגלם. זהו חדר יבש שיש בו לרוב גם מקרר, שמשמש לאחסון המשרים וחומרי גלם אחרים כמו ביצים וחמאה, שדרושים גם הם לאפיה.
מהמחסן של המאפיה עוברים לחדר ההכנות וההתפחות. בכניסה לחדר הזה, מיד ליד המחסן, ישנו אזור שקילה: כאן במאפיה שוקלים את הקמח ויתר חומרי הגלם ומעבירים אותם למיקסרים – מערבלי בצק חזקים שיכולים ליצור בצק בנפח ומשקל גדולים.
כאשר הבצק מוכן במערבל, מוציאים אותו למכשיר או שולחן שמשמש לחלוקת הבצק למנות. כל יחידת לחם, חלה או מוצר אחר שמייצרים ואופים במאפיה הוא בעל משקל ידוע ואחיד: מכשיר החלוקה או האדם שזהו תפקידו מחלקים את גוש הבצק הגדול למנות ומעבירים כל מנת-בצק לתבניות.
התבניות מונחות על מסועים או עגלות מיוחדות למאפיות. כל עגלה כזו במאפיה מועברת לחדר תפיחה שבו לחות וטמפרטורות קבועות. לאחר שהבצק סיים לתפוח, מוציאים את העגלה עם התבניות עליה מחדר התפיחה אל חדר האפיה. זהו החלק במאפיה שבו נמצאים התנורים:
עגלות או מסוע התבניות מוכנסים כמו שהם לתנורים. בהתאם למוצר שמיוצר באותו זמן במאפיה, התנורים מתוכנתים לעבוד בטמפרטורות מסוימות ובלחות מוגדרת למשך זמן קצוב. כאשר מסתיימת האפיה, המוצרים מוצאים לקרור ומשם הם עוברים לאריזה או לדלפק המכירות של המאפיה.
