פיקניה בתנור

נתח הפיקניה הוא אחד הנתחים המבוקשים ביותר בבשר הבקר. הוא מגיע מהחלק האחורי העליון של הפרה ונמצא מעל שריר הסינטה. הפיקניה מתאפיינת בשכבת שומן עדינה בחלקה העליון ובמרקם רך ועסיסי במיוחד. בשנים האחרונות היא הפכה ללהיט במטבחים הביתיים בישראל בזכות השילוב המושלם בין טעם עמוק, עסיסיות גבוהה ופשטות הכנה.
פיקניה בתנור הפכה למנה אהובה בכל בית משום שהיא מאפשרת ליהנות מתוצאה מושלמת גם בלי גריל או מנגל. הבשר נצלה באיטיות, מתרכך, והטעם שלו מתעצם עם כל דקה בתנור. אם אתם מחפשים פיקניה בתנור מתכון פשוט וטעים, תגלו שכמה שלבים בודדים מפרידים ביניכם לבין אחת המנות המרשימות ביותר שאפשר להכין בבית.

מה זה פיקניה

פיקניה ידועה גם בשם קצה הירך או סירלוין קאפ, והיא נחשבת לאחד הנתחים האיכותיים ביותר לצלייה. הנתח מגיע בצורת משולש, ובחלקו העליון שכבת שומן דקה ששומרת על עסיסיות ומוסיפה עומק לטעם בזמן הצלייה.
היתרון הגדול של פיקניה בתנור הוא האיזון בין בשר רך מבפנים לשכבת שומן פריכה מבחוץ. בשונה מצלייה על גריל פתוח, התנור מאפשר שליטה מדויקת יותר בחום ובזמן, כך שניתן להגיע לדרגת העשייה המדויקת שאתם אוהבים בלי לאבד את המיצים הטבעיים של הבשר.

(צילום: ShatterStock)

מצרכים נדרשים

כמות המצרכים מתאימה לארבעה עד שישה סועדים וניתן להכין ממנה ארוחה חגיגית ומלאת טעם.
קילוגרם ורבע עד קילוגרם וחצי פיקניה טרייה עם שכבת שומן שלמה: מומלץ לבחור נתח אחיד עם שכבת שומן בהירה ודקה שתשמור על עסיסיות הבשר בזמן הצלייה. כדאי לבקש מהאטליז שלא להסיר את השומן העליון, הוא זה שנותן לבשר את המרקם המיוחד שלו.

• כף מלח גס: המלח הגס מדגיש את הטעמים של הבשר ומסייע ליצור קרום עדין מבחוץ. אין צורך להפריז בכמות, מספיק לפזר שכבה אחידה על פני כל הנתח.
• כפית פלפל שחור גרוס טרי: פלפל טרי מוסיף חריפות עדינה וריח נעים שמאזן את הטעם השומני של הפיקניה. אפשר להוסיף לפי העדפה, אך חשוב להשתמש בגריסה טרייה ולא באבקה טחונה מראש כדי לשמור על הארומה.
• כף שמן זית או מעט חמאה מומסת: מעט שומן איכותי עוזר להעביר את הטעמים בצורה אחידה וליצור ברק יפה על פני הנתח. שמן זית מתאים לטעמים ים תיכוניים, בעוד שחמאה מעניקה ניחוח עשיר יותר ומרקם רך במיוחד.
• עשבי תיבול לפי הטעם כמו רוזמרין או טימין: עשבים רעננים משתלבים מצוין עם הבשר ומעניקים לו ניחוח טבעי של גן ירק. ניתן להניח אותם סביב הנתח בתבנית או לשפשף קלות על פניו לפני הצלייה. גם עלי דפנה או מעט אורגנו יכולים להוסיף עומק לטעם.

היופי במנה הזו הוא הפשטות שלה. רשימת מצרכים קצרה ומדויקת מספיקה כדי להוציא מהתנור נתח בשר מושלם, עשיר בטעמים ובניחוח שממלא את המטבח.

(צילום: ShatterStock)

אופן ההכנה

1. הכנת פיקניה בתנור היא תהליך קצר ופשוט שכל אחד יכול לבצע בבית.
2. הכנת הנתח: שוטפים את הפיקניה במים קרים, מייבשים היטב במגבת נייר וחרצים בעדינות את שכבת השומן בצורת שתי וערב.
3. תיבול: מעסים את הנתח במלח גס ובפלפל שחור טרי. מי שאוהב יכול להוסיף מעט שמן זית או חמאה ולפזר ענפי טימין או רוזמרין.
4. צלייה: מניחים את הנתח בתבנית עם רשת כשהשומן כלפי מעלה. התנור מחומם מראש לטמפרטורה של מאתיים מעלות. צולים עשרים דקות ראשונות בחום גבוה להשחמה, ואז מנמיכים את החום למאה ושישים מעלות וממשיכים לצלות עוד שלושים עד ארבעים דקות לפי דרגת העשייה הרצויה.
5. מנוחה: לאחר הצלייה נותנים לנתח לנוח על קרש חיתוך כחמש עשרה דקות. בזמן הזה המיצים מתפזרים מחדש בבשר, והוא הופך רך ועסיסי במיוחד.
6. חיתוך: פורסים את הפיקניה לפרוסות דקות לרוחב הסיבים ומגישים חם.

(צילום: ShatterStock)

דרגות עשייה וטמפרטורת ליבה

דרגת העשייה היא אחד הגורמים החשובים ביותר בהצלחת פיקניה בתנור. היא זו שקובעת אם הבשר ייצא רך ועסיסי או יבש וקשה. לכל אדם יש את ההעדפה האישית שלו, ואין תשובה אחת נכונה. מה שחשוב הוא לדעת איך להגיע בדיוק למרקם הרצוי. כדי לדייק בתוצאה מומלץ להשתמש במדחום בשר פשוט, שמודד את החום הפנימי של הנתח ומונע ניחושים מיותרים.

• מדיום רייר - חום פנימי של חמישים וחמש מעלות: זו דרגת העשייה המועדפת על חובבי בשר אמיתיים. הבשר נשאר ורדרד במרכזו, עסיסי ורך מאוד, עם שכבה חומה קלה מבחוץ. השומן נמס לתוך הסיבים ויוצר טעם עשיר ומלא עומק.
• מדיום: חום פנימי של שישים מעלות, דרגת העשייה הזו מתאימה למי שאוהב איזון מושלם בין רכות לעומק טעם. המרכז עדיין מעט ורדרד, אך רוב הנתח כבר עשוי לגמרי. המרקם יציב אך שומר על עסיסיות שמרגישים בכל ביס.
• וול דאן: חום פנימי של שבעים מעלות ומעלה, כאשר זו בעצם דרגת עשייה מלאה לחלוטין, שבה הנתח מבושל עד הסוף וצבעו אחיד לכל אורכו. השומן נמס כמעט לגמרי והטעם עמוק וחזק. מתאימה במיוחד למי שמעדיף בשר עשוי היטב ללא חלקים אדמדמים.

לאחר שהנתח יוצא מהתנור, חשוב מאוד לא למהר לפרוס אותו. בזמן המנוחה החום הפנימי ממשיך לפעול ומעלה את הטמפרטורה בעוד שתיים עד שלוש מעלות. זה בדיוק מה שמביא את הבשר לדרגת העשייה המושלמת. אם תחתכו מוקדם מדי תאבדו חלק מהעסיסיות והטעמים.
הסוד הוא סבלנות. תנו לפיקניה לנוח על קרש חיתוך כמה דקות, ותגלו בשר רך, נימוח וטעים יותר מכל מה שהכרתם.

טיפים לשדרוג

פיקניה בתנור מאפשרת משחקים קטנים שמשדרגים אותה משמעותית.
הוספת כוס יין אדום או מעט ציר בקר לתבנית תיצור רוטב טבעי עשיר שילווה את הבשר.
אפשר להוסיף לתבנית ירקות שורש כמו תפוחי אדמה, גזר ובצל כדי לקלוט את טעמי הצלייה ולקבל תוספת מושלמת.
מי שאוהב טעם מעט מודגש יכול למרוח על הנתח שכבה דקה של חרדל לפני הצלייה.

הגשה מומלצת

פיקניה בתנור היא אחת המנות שמצליחות להרשים גם בלי מאמץ. כשהיא פרוסה דק ומוגשת על מגש עץ או צלחת הגשה רחבה, היא נראית כמו יצירת אומנות קולינרית. אפשר להוסיף לצידה ענפי רוזמרין טריים, כמה גרגירי מלח גס, וקצת שמן זית מזוג בעדינות מעל. הצבעים, הריח והמרקם יוצרים יחד תמונה שמזמינה כל סועד לטעום מיד.
כדי ליצור ארוחה מושלמת, מומלץ לשלב את הפיקניה עם תוספות שמאזנות את הטעם העשיר של הבשר. פירה תפוחי אדמה רך ונימוח הוא בחירה קלאסית, סלט ירוק רענן מוסיף קלילות, ואורז עם עשבי תיבול מעניק תחושת בית חמימה. מי שאוהב טעמים מעט חמצמצים יכול להוסיף רוטב צימיצורי קלאסי או סלט עגבניות קצוץ דק עם בצל סגול ולימון.

(צילום: ShatterStock)

כדאי להגיש את הפיקניה מיד לאחר החיתוך, כשהיא עדיין חמה ועסיסית. המיצים שבתוכה מדגישים את כל הטעמים ומעניקים ביס מושלם. אם רוצים להוסיף נגיעה אחרונה של עומק, אפשר לזלף מעל מעט מהרוטב שנוצר בתבנית בזמן הצלייה. הוא סופג את כל הארומות של הבשר והעשבים ומעניק למנה גוון מבריק וטעם עוצמתי.
הגשה פשוטה, חמה ומדויקת היא כל מה שצריך כדי להפוך את הארוחה לאירוע אמיתי. רגע כזה שבו כולם שותקים לכמה שניות מהעונג הוא הסימן שהפיקניה שלכם הצליחה.

סיכום

פיקניה בתנור היא הוכחה לכך שלא צריך להיות שף כדי להכין מנה מושלמת. נתח אחד איכותי, מעט תיבול ותנור חם – זה כל מה שצריך כדי ליצור ארוחה מרשימה שמזכירה מסעדת בשרים משובחת.
השילוב בין טעם עשיר, ניחוח מפתה ופשטות ההכנה הופכים את המנה הזו לבחירה מנצחת בכל ארוחה. אם אתם מחפשים דרך להרשים את האורחים או פשוט לפנק את המשפחה, נסו את המנה הזו בפעם הבאה. מהר מאוד תגלו שפיקניה בתנור היא לא רק מתכון פשוט אלא חוויה קולינרית שלמה.

לכל האטליזים!