מאפיות טבעוניות: עובדות מעניינות

מאפיות טבעוניות הפכו בשנים האחרונות לאחד מסמלי הקולינריה החדשה בישראל. יותר ויותר אנשים בוחרים תזונה טבעונית, בין אם מתוך מודעות לבריאות, מתוך רצון להפחית צריכת מוצרים מן החי או פשוט מתוך סקרנות קולינרית. המגמה הזו יצרה שינוי אמיתי בשוק, וכיום אפשר למצוא מאפיות טבעוניות כמעט בכל עיר גדולה וגם בערים קטנות יותר.
מאפיות טבעוניות כבר אינן תופעה שולית. הן חלק מתרבות אוכל רחבה הרבה יותר שמתחברת גם למסעדות טבעוניות וגם לבתי קפה טבעוניים שמציעים חוויית אוכל מלאה שמבוססת כולה על רכיבים צמחיים. אנשים רוצים לאכול טוב, ליהנות מטעמים עשירים ולא לוותר על איכות, והמאפיות החדשות עונות בדיוק על הצורך הזה.
המעבר לעולם הטבעוני לא מוותר על ריח של מאפה טרי. להפך, הרצון לשמור על הטעם המקורי יצר פריחה יצירתית של שיטות אפייה חדשות ורכיבים מפתיעים. במאמר הזה נצלול לעולם של מאפיות טבעוניות ונבין מה הופך אותן לכל כך אהובות, איך הן מצליחות לייצר טעמים מדהימים, אילו מוצרים הן מציעות, וכיצד לבחור את המאפייה המתאימה לכם.

(צילום: ShutterStock)

מה זה בעצם מאפייה טבעונית?

מאפייה טבעונית היא מאפייה שמייצרת את כל המאפים שלה ללא רכיבים מן החי. כלומר היא אינה משתמשת בביצים, חלב, שמנת, חמאה או דבש. המטרה היא ליצור מאפים איכותיים לחלוטין על בסיס רכיבים צמחיים בלבד.
כדי להצליח בכך משתמשים בחומרי גלם חלופיים שמעניקים מרקם, טעם ויציבות. לדוגמה במקום חמאה אפשר להשתמש בחמאת שקדים או בשמן קוקוס שמעניקים עומק שומני טבעי. במקום חלב רגיל משתמשים בחלב שיבולת שועל, חלב שקדים או חלב סויה. ביצים מוחלפות בזרעי ציה מעורבבים עם מים, במחית בננות, בקמחי קטניות או במי חומוס מוקצפים.
החלפות אלו אינן פשרה. הן יוצרות מרקמים חדשים ומעניינים שמפגישים את עולם האפייה המסורתי עם יצירתיות קולינרית. מעבר לכך יש למאפיות אלו יתרונות בריאותיים ואתיים. מאפים טבעוניים אינם מכילים כולסטרול, ובדרך כלל מבוססים על חומרי גלם טבעיים יותר ופחות מעובדים.
עם זאת חשוב להדגיש שמאפה טבעוני אינו בהכרח מאפה דיאטטי או בריא לחלוטין. גם עוגת שוקולד טבעונית יכולה להיות מושחתת ומהנה בדיוק כמו עוגה רגילה. המאפיות בדרך כלל לא מוותרות על הנאה אלא פשוט בוחרות דרך ייצור שמתאימה יותר לערכים של קהל היעד שלהן.

איך טעם טבעוני יכול להיות כל כך עשיר?

אחד הדברים שמפתיעים אנשים רבים הוא העובדה שמאפה טבעוני יכול להיות עשיר, מלא טעם ואפילו מוצלח יותר ממאפה רגיל. זה קורה בזכות שילוב של חומרי גלם איכותיים וטכנולוגיות אפייה מתקדמות.
חומרי גלם צמחיים מעניקים עומק טעמים שלא כל אחד מכיר. חמאת שקדים למשל יוצרת מרקם אגוזי ומלא. שמן קוקוס מוסיף גוון עדין של מתיקות טבעית. חלב שיבולת שועל מעניק לגוף המאפה יציבות ורכות. שוקולד מריר איכותי שאינו מכיל חלב מאפשר ליצור עוגות שוקולד עמוקות בטעם.
בנוסף מאפיות טבעוניות משתמשות בשיטות אפייה מודרניות. הן משלבות אפייה הדרגתית, שימוש באדים ליצירת קרום מושלם בלחמים, טמפרטורות עדינות למניעת ייבוש וערבוב מוקפד של תערובות כדי להשיג מרקם אחיד.
רבים מהלקוחות מדווחים שהם כלל אינם מרגישים שמדובר במאפה טבעוני. הטעם עשיר, הניחוח נהדר והחוויה זהה ואף טובה יותר ממאפים רגילים. לכן רבים שביקרו במאפיות טבעוניות ממשיכים לחזור אליהן גם אם אינם טבעונים.

(צילום: ShutterStock)

למה אנשים בוחרים במאפייה טבעונית?

יש כמה סיבות מרכזיות שמובילות אנשים לבחור מאפיות טבעוניות גם אם אינם טבעונים מובהקים.
הסיבה הראשונה היא אידיאולוגית. אנשים רבים מבקשים להפחית את צריכת המוצרים מן החי מכיוון שהם דוגלים בערכים של חמלה וסביבה. מאפיית טבעונית מעניקה להם פתרון שמכבד את הערכים שלהם בלי לוותר על טעם טוב.
הסיבה השנייה היא בריאות. יותר ויותר אנשים סובלים מרגישות ללקטוז או מבקשים להפחית מוצרים שמכבידים על מערכת העיכול. מאפיות טבעוניות מציעות פתרון מצוין לאנשים אלו ומאפשרות להם ליהנות ממאפים ללא תופעות לוואי.
הסיבה השלישית היא סקרנות קולינרית. הקהל הישראלי אוהב לנסות דברים חדשים והאפייה הטבעונית פתחה דלת לעולם חדש של טעמים.
מעבר לכל אלו יש גם נתונים שמראים עליה מתמדת בצריכת מוצרים טבעוניים בישראל. מסעדות טבעוניות מתרבות בקצב מהיר, גם בתי קפה טבעוניים צומחים בכל אזור, וכך גם המאפים הטבעוניים הפכו לחלק בלתי נפרד מחוויית הטיול בעיר או מפגישה עם חברים.

דוגמאות למוצרים פופולריים במאפיות טבעוניות

מאפיות טבעוניות מציעות מבחר עצום של מאפים שמתאימים לכל שעה ביום.

לחמים

מאפיות אלו מצטיינות בלחמי מחמצת איכותיים על בסיס קמחים מלאים. יש לחמי כוסמין, לחמי דגנים עם זרעים, ולחמים עם קרום עמוק וריח משגע שקשה לעמוד בפניו.

עוגות וקינוחים

עוגות שוקולד טבעוניות הפכו ללהיט. בנוסף יש עוגות גבינה טבעוניות על בסיס קשיו או קוקוס, עוגיות שיבולת שועל, טארטים, מאפינס ועוגות בחושות בעשרות טעמים. אלו קינוחים שלא נופלים משום עוגה קלאסית.

מאפים מלוחים

בורקס טבעוני הוא אחת ההצלחות הגדולות של התחום. בשילוב בצק שמרים איכותי אפשר ליהנות ממאפים במילויים של תפוחי אדמה, פטריות, תרד ועשבי תיבול. גם פוקאצות טבעוניות עם תוספות טריות הפכו למוצר מבוקש במיוחד.

חוויית ביקור במאפיות טבעוניות

אחת הסיבות שהרבה אנשים מתאהבים במאפיות טבעוניות כבר מהביקור הראשון שלהם היא החוויה הכוללת. מדובר ביותר מאשר רכישה של מאפה או עוגה. המאפיות יוצרות אווירה נעימה ומעוררת השראה, כזו שמחברת בין הקהילה לטעם, בין בריאות לרגש, ובין מודעות להתענגות אמיתית על אוכל איכותי. התחושה היא הרבה מעבר לתזונה. זו חוויה שמפעילה את כל החושים.
מאפיות טבעוניות רבות מקפידות לא רק על איכות חומרי הגלם אלא גם על חוויית האירוח. הכל החל מהריח של המאפים הטריים ועד לאופן שבו המאפים מוצגים על המדפים. האווירה מזמינה ונעימה, ומרגישים שמישהו באמת חשב על כל פרט.

כמה מאפיינים בולטים שחוזרים בהרבה מאפיות טבעוניות

• שימוש בעיצוב טבעי שמבוסס על עץ, אבן וצבעים בהירים שמדגישים את תחושת הרוגע והפשטות.
• תצוגה רחבה של מאפים שנלקחת מתוך עולם הקונדיטוריה הקלאסית אך נבנית מחומרי גלם צמחיים.
• שירות אישי שמבוסס על ידע אמיתי ברכיבים ובשיטות האפייה, כך שאפשר לשאול שאלות ולקבל תשובה מלאה.

ריח חזק של אפייה טרייה שמזכיר מאפיות אירופאיות ומשדר איכות וטריות

החיבור בין טעם מעולה, חומרי גלם טובים ואווירה נינוחה יוצר חוויה מלאה שקשה מאוד למצוא במקומות אחרים. זהו אחד הגורמים המשמעותיים להצלחה של מאפיות טבעוניות ולכך שאנשים רבים ממשיכים לחזור אליהן גם אם אינם טבעונים מובהקים.

איך לבחור מאפייה טבעונית טובה

כדי לבחור מאפייה טבעונית איכותית כדאי לשים לב לכמה נקודות חשובות.
ראשית מומלץ לבדוק האם המאפייה מציגה תעודת טבעונות או הצהרת רכיבים מלאה. מאפייה שקופה ומקצועית תציג ללקוחותיה בדיוק אילו רכיבים נכנסים לכל מאפה.
שנית כדאי לבדוק את איכות חומרי הגלם. מאפייה טובה לא תתבייש לציין אילו קמחים היא משתמשת, מאיזה ספקים מגיעים חומרי הגלם ומהו תהליך ההכנה. שקיפות כזו מעידה על מקצועיות ועל אכפתיות.
שלישית חשוב לקרוא ביקורות. חוות דעת אמיתיות של לקוחות מספרות הרבה יותר מכל תיאור רשמי. האם המאפים טריים. האם הטעמים אחידים. האם השירות נעים.
רביעית אפשר לבדוק אם המאפייה מציעה משלוחים עד הבית. שירות כזה מאפשר לטעום מגוון מוצרים בלי צורך להגיע פיזית למקום.
לבסוף אפשר פשוט לקנות כמה מאפים שונים בפעם הראשונה ולהתרשם בעצמכם. בדרך כלל מאפייה טובה מורגשת כבר מהביס הראשון.

(צילום: ShutterStock)

עתיד האפייה הטבעונית בישראל

העתיד של מאפיות טבעוניות נראה מבטיח במיוחד. בעשור האחרון נפתחו עשרות מאפיות כאלו, ומספרן ממשיך לגדול. גם רשתות מזון גדולות מצטרפות למגמה ומציעות מוצרים טבעוניים על המדפים.
חומרי הגלם ממשיכים להשתפר. יש היום תחליפי גבינות איכותיים יותר, שוקולדים טבעוניים מגוונים, קמחים מיוחדים, ושמנים צמחיים שמעניקים טעם עשיר במיוחד.
בנוסף מאפיות טבעוניות נפתחות לא רק במרכז הארץ אלא גם בפריפריה, מה שמאפשר לעוד קהלים ליהנות מהטרנד. כל אלו מצביעים על כך שהאפייה הטבעונית אינה אופנה חולפת. היא חלק קבוע מהשוק.
החזון הוא פשוט. מאפיות טבעוניות לא יהיו יוצאות דופן. הן יהיו חלק מהנוף הקולינרי הישראלי בדיוק כמו כל מאפייה אחרת.
ואם עדיין לא טעמתם מאפה טבעוני איכותי, עכשיו זה הזמן להכיר עולם חדש של טעמים, ריחות וחוויות.

דברים מעניינים על מאפיות טבעוניות

מה שמיוחד בהן זה לא רק ה”בלי ביצים ובלי חלב”, אלא היצירתיות שמאחורי הקלעים:
במקום ביצים משתמשים לפעמים ב“ביצה” מזרעי פשתן או צ’יה שנותנת יציבות ולחות; במקום חמאה נכנסים שמני קוקוס/קנולה או מרגרינות איכותיות; ובמקום שמנת – קרם קוקוס, קשיו מושרה או אפילו טחינה שמוסיפה עומק וטעם. והתוצאה? מאפים שמרגישים עשירים ומנחמים, אבל עם טוויסט חכם.
עוד דבר מעניין: הרבה מאפיות טבעוניות “מתכנתות” מרקמים. הן בונות שכבות של פריכות, אווריריות ולחות בצורה מדויקת, כי אין להן את הקיצורים הקלאסיים של מוצרי חלב. זה גורם למאפים להיות לפעמים אפילו יותר מאוזנים: פחות כבדים, יותר נקיים בטעם, והרבה פעמים גם עם רכיבים איכותיים יותר (שוקולד מריר אמיתי, קמחים מיוחדים, אגוזים, פירות).

מתכון לעוגת שוקולד טבעונית עסיסית

מצרכים (רטובים)

•    1 כוס (240 מ״ל) חלב צמחי (שיבולת שועל/סויה/שקדים)
•    1 כף חומץ תפוחים או חומץ לבן (יוצר “חלב חמוץ”)
•    1/2 כוס שמן קנולה/חמניות (או שמן קוקוס מומס)
•    3/4 כוס סוכר (לבן/חום/קוקוס)
•    1 כפית תמצית וניל
מצרכים (יבשים)
•    1 ו־1/2 כוסות קמח (כ-210 גרם)
•    1/3 כוס קקאו איכותי (כ-30–35 גרם)
•    1 כפית אבקת אפייה
•    1 כפית סודה לשתייה
•    1/4 כפית מלח
תוספת שנותנת “וואו”
•    1 כוס מים חמים או קפה חם (מעמיק טעם שוקולד)
________________________________________

הכנה

1.    מחממים תנור ל־175°C. משמנים תבנית ומרפדים בנייר אפייה (מומלץ).
2.    בקערה מערבבים חלב צמחי + חומץ, מחכים 5 דקות.
3.    מוסיפים סוכר, שמן ווניל וטורפים.
4.    בקערה נפרדת מערבבים את כל היבשים.
5.    מאחדים: מוסיפים את היבשים לרטובים ומערבבים רק עד שאין גושי קמח.
6.    מוסיפים בהדרגה מים חמים/קפה חם ומערבבים עד בלילה חלקה (הבלילה תהיה די נוזלית — זה בסדר).
7.    אופים 30–40 דקות (תלוי בתבנית). קיסם צריך לצאת עם פירורים לחים, לא בלילה נוזלית.
8.    מקררים 15 דקות בתבנית, ואז מעבירים לרשת.
________________________________________

ציפוי שוקולד טבעוני מהיר (אופציונלי אבל שווה)

•    100 גרם שוקולד מריר
•    3–4 כפות קרם קוקוס / חלב סויה / חלב שיבולת שועל סמיך
ממיסים שוקולד (מיקרו בפולסים), מערבבים פנימה קרם קוקוס/חלב עד מרקם מבריק, יוצקים על העוגה.

(צילום: ShutterStock)