מתכון לחמין מרוקאי אמיתי

סחינה או דפינה: הגרסא המרוקאית לצ'ולנט האשכנזי מבוססת על מגוון גדול של קטניות, לצד דגנים שונים ובשר, כמובן. מכינים במשך הלילה בתנור איטי מאוד

חמין מרוקאי

סחינה, דפינה, טאפנה או מטפון ואצל הטוניסאים גם בקאיילה או פקאיילה: החמין של צפון אפריקה שמות רבים לו אבל איך שלא תקראו לו – הוא טעים!
המילה "דפינה" באה מן הדפינה הערבית, שפירושה "מכוסה", או "חנוק", ומתייחסת לשיטת הבישול, שבאופן מסורתי הייתה נעשית בבור שנחפר באדמה או בתנורי האופים.
מסיבות דתיות, יהודים לא מבשלים בשבת. עם זאת, שבת חייבת להיות "תענוג", ואחת הדרכים להעשיר את השבת, היא באכילת מנה של בשר חם. 
בעיית ההכנה של מתכון בשר חם נפתרת על ידי בישול הדפינה ביום שישי בלילה, לפני שנכנסת השבת, ולתת לה להתבשל על אש קטנה במשך כמעט חמש עשרה שעות.
הבישול האיטי מעניק לה טעם מאוד מיוחד, בזכות הקרמל שנוצר מהסוכרים השונים שיש במרכיבי התבשיל.
דפינה מרוקאי בדרך כלל עשוי בשר, תפוחי אדמה, חומוס, ביצים וחיטה ולפעמים אורז. יש גם מה שנקרא דפינה לפסח עשוי אפונה (ללא חומוס, אורז או חיטה). בעת ההגשה מוסיפים מלח ופלפל ולעיתים גם כמון. 

 

 

מרכיבים

  • 8 תפוחי אדמה גדולים - קלופים
  • 2 בצלים יבשים קצוצים
  • 2 ק"ג בשר חזה או צלעות – בקוביות גדולות
  • 500 גרם בשר בקר טחון
  • אפשר גם כמה עצמות מח – לא חובה
  • 500 גרם גרגירי חומוס שהותפח לילה קודם (אפשר גם מקופסא)
  • 500 גרם גריסים או חיטה
  • 4 – 6 ביצים
  • 500 גרם אורז בסמטי
  • תבלינים – מוסיפים לפי הטעם, ובערך: כף של פפריקה חריפה או 'מרוקאית', כפית – שתיים של כמון, כפית כורכום, מעט קינמון. מלח ופלפל.
  • 4 – 6 שיני שום
  • כף או שתיים של דבש
  • מים לכיסוי

 

הכנה

בסיר מתאים – כבד ובעל מכסה – מניחים את תפוחי האדמה ומפזרים מעליהם את הבצל.
מניחים את הבשר מעל לבצל. אם יש לכם עצמות, הניחו אותן בין חתיכות הבשר.
מכינים תערובת מהתבלינים ומתבלים בה בנפרד את הבשר הטחון, הקטניות, החיטה או הגריסים, החומוס והאורז.
צוררים כל מרכיב במעין "כיס" של גאזה או נייר אלומיניום ומניחים מעל לבשר.
שמים את הביצים והשומים ואז מזלפים את הדבש מעל ו'סוגרים' בכמות גדולה של מים – לכיסוי וקצת יותר. 
מניחים את המכסה מעל ואופים בתנור איטי מאוד – 90 עד לא יותר מ- 100 מעלות – במשך כ- 15 שעות. 
לפני ההגשה, מוציאים את המרכיבים השונים מהעטיפות שלהם ומניחים על תערובת הבשר ותפוחי האדמה. 
בתאבון!

לא בא לכם לבשל? מחפשים מסעדה מרוקאית טובה באזוריכם? היכנסו עכשיו לאתר b144 לעסקים.
 

הצטרפו לניוזלטר שלנו והישארו מעודכנים

מאשר/ת לקבל הצעות, מיילים ועדכונים מאתר b144