מורה נבוכים לעונת המרקים

הטמפרטורות צונחות והחלטתם להתפנק במרק חם באחת המסעדות בסביבה?

תמיד רציתם לדעת מה זה ביסק, דאשי, חרירה או טום יאם, והתביישתם לשאול? רוצים להפגין ידע מרשים בפעם הבאה שתפתחו תפריט במסעדה מפונפנת? מדריך המרקים שלפניכם יספק את כל התשובות.

כל מרק והמוצא שלו

כאשר הטמפרטורות צונחות, מסעדות רבות משיקות תפריט חורפי במיוחד או לפחות מוסיפות מרקים לתפריט הרגיל. תתפלאו כמה אפשר לומר על מרק:

  • ביסק: על פי ההגדרה המקורית, מדובר במרק במרקם קרם על בסיס ציר פירות ים ושמנת. מוצאו במפרץ ביסקאיה (מערבית לצרפת), שם גם קיבל את שמו. מקור נוסף לשם הוא בביטוי "מבושל פעמיים" בצרפתית (Bis Coquere), מאחר ובתהליך ההכנה מבשלים את פירות הים פעמיים; פעם אחת עם הקליפה ובשנייה ביין ובעשבי תיבול. הביסק אולי מוכר לכם מהפרק המפורסם בסיינפלד: "סופ נאצי", בו סיינפלד וחבורתו עושים הכל כדי לזכות לאכול מהביסק המפורסם בדוכן מרקים עם מוכר עצבני במיוחד.
  • גספצ'ו: אף על פי שמדובר במרק, הגספצ'ו מוגש דווקא בעונה החמה. הסיבה לכך היא פשוטה: מדובר במרק עגבניות קר ומרענן. מקורו בספרד, לא ברור מהו מקור השם וישנן אינסוף דרכי הכנה וגרסאות שונות, אך הבסיס הוא קבוע: עגבניות ושמן זית.
  • • דאשי: למעשה מדובר בשם כולל לצירים יפנים המשמשים את הבסיס למרקים, רטבים ומנות ברתיחה עדינה. ישנם לא מעט סוגים של דאשי, כמו קומבו דאשי (עשוי מאצות קומבו) או קאטסו בושי (עשוי משבבי דג בוניטו מיובשים). מאחר ומדובר בהליך הכנה לא מסובך, ניתן להכינו בקלות בבית על מנת לשפר ולחזק טעמים במתכונים אסייתים. את חומרי הגלם ניתן לרכוש בחנויות המתמחות לכך.
  • וישיסואז: מרק סמיך על בסיס כרישה, תפוחי אדמה, שמנת וציר עוף, וגם הוא בדומה לגספצ'ו מוגש בדרך כלל קר. השם עלול להטעות שמקור המרק הוא צרפתי, אך למעשה הוא מגיע אלינו מניו יורק של תחילת המאה ה-20.
  • חרירה: או בשמו השני משי, בשל מרקמו החלק. מוצאו הוא באסלאם, שם נהוג לאוכלו בתקופת הרמדאן בשעות הערב בזכות ערכו התזונתי הגבוה. מדובר במרק שהוא ארוחה שלמה המכיל את מרבית אבות המזון: בצל, סלרי, פלפל אדום, גזר, עגבנייה, גרגירי חומוס, עדשים, אטריות ושפע של עשבי תיבול.
  • טום יאם: כשמו כן הוא. "טום" משמעו להרתיחה ו"יאם" הוא סלט תאילנדי עם טעמים חמוצים-חריפים. מכאן כי טום יאם הוא מרק חם חמוץ חריף על בסיס ציר ותבלינים טריים כמו למון גראס, קפיר ליים, ליים, צ'ילי ועוד. נהוג להוסיף לו עוף, דגים, פירות ים או אפילו טופו ופטריות. ווריאציה שכיחה של המרק כוללת גם חלב קוקוס ואטריות.
  • מינסטרונה: מרק ירקות איטלקי כפרי עם אורז או פסטה, שהבסיס שלו קבוע: שעועית, בצל, סלרי, גזר ועגבנייה. מעבר אליהם, ניתן לשחק עם שאר המרכיבים. הוא נחשב חלק מ"מטבח של עניים" (Cucina Povera), כלומר מאכל פשוט עם שורשים כפריים בתקופה שבה היה מחסור של בשר.
  • פו: מרק ויאטנמי מבוסס ציר בקר או עוף עם אטריות אורז, עשבי תיבול ותבלינים. בשנות ה-70, לאחר מלחמת וייטנאם, מרק הפו היגר לארה"ב יחד עם הפליטים, ובכלל - כיום מסעדות הפו נפוצות בכל עיר עם אוכלוסייה גדולה של יוצאי וייטנאם.
  • צ'אודר: שם כולל למרק סמיך על בסיס פירות ים או ירקות, בתוספת חלב או שמנת ומוגש עם קרקרים מלוחים. למרות שבעבר נחשב כאוכל פשוט מחומרי גלם זמינים, כיום הוא פופולארי מאוד באמריקה הצפונית. הצ'אודר המפורסם ביותר הוא הניו אינגלד קלאם צ'אודר בבוסטון המוגש בתוך קערית עשויה לחם.
  • ראמן: שוב מרק אסייתי, הפעם מיפן. מבוסס על ציר בשר או דגים, רוטב סויה או מיסו, בתוספת אטריות חיטה, חזיר, אצות מיובשות, בצל ועוד. הראמן הוא בעצם חליטה בתהליך בישול ארוך בטמפרטורה הקרובה לרתיחה. כמעט לכל איזור ביפן יש ראמן אופיינו משלו.

המידע באדיבות אתר All Mag, מגזין "דרך האוכל".