הסטנדרטים של מסעדות גורמה

כאשר מסעדנים ומבקרי מסעדות מדברים על 'מסעדת גורמה', למה הם מתכוונים? למה אפשר לצפות כאשר מזמינים מקום במסעדה כזו והאם מחירי המנות במסעדות גורמה תמיד יהיו גבוהים

שולחן ערוך לפי כללים במסעדת גורמה

כולם מדברים על מסעדות גורמה, כאשר הם מתייחסים למסעדה עצמה או לאוכל שמוגש בה, אבל האמת היא ש'גורמה' הוא האיש – צרכן האוכל העילי והדברים הטובים והמושקעים. 
זה נכון שבמסעדות עילית (זה המונח הנכון, בעצם) מגישים אוכל שמתאים לגורמה, אבל הגורמה עצמו יכול להיות לא רק אנין טעם באוכל, אלא גם בדברים אחרים: יין, משקאות חריפים ודברים שלא בהכרח קשורים בכלל באוכל. 

 

אז איך כל זה קשור למסעדות גורמה?

ובכן, אם מסעדה עילית רוצה להגיש אוכל לגורמה, היא חייבת לעמוד בסטנדרטים המתחייבים:
האוכל חייב להיות באיכות הגבוהה ביותר האפשרית וטעמיו חייבים להיות מעולים, מורכבים ואפילו היינו אומרים – ייחודיים. 
גם אם המנות במסעדת גורמה מבוססות על מטבח אזורי או לאומי כלשהו – צרפתי, איטלקי, ספרדי וכיו"ב – תמיד יהיה טוויסט כלשהו למנות; משהו שיהפוך אותם ייחודיות לשף ולמסעדה. 
לא ייתכן שמסעדת גורמה תגיש מנה שיהיה בה פגם, שהיא תהיה חמוצה או מרירה מדי, מתוקה מדי או לא "מאוזנת" בצורה אחרת, כלשהי. 
ככלל, במסעדות גורמה, השף תמיד במוקד העניין והעניינים: הוא באדם שבו ממוקדת תשומת הלב, והוא ה'כוכב' של המסעדה. 
שף במסעדת גורמה תמיד יחפש את השונה, המקורי והייחודי, כמו שכבר אמרנו, אבל לא רק באוכל, אלא גם בשרות: המנות חייבות להיות מוגשות בצורה מעוררת תאבון ומקורית, יפה וללא פגם. שרות המלצרים חייב להיות מוקפד – ידידותי אבל מקצועי. עוד נדבר על כך, בהמשך. 

 

לגורמה, אוכל הוא בחזקת אמנות

בשנים האחרונות אנחנו שומעים יותר ויותר את המילה "צלחות": הצורה בה מניחים את האוכל על הצלחת ואיך מקשטים או מעטרים אותה. 
יכול להיות שהמילה הזו כבר נשמעת שחוקה ולעוסה, אבל המקור שלה הוא באותה התייחסות לאוכל כאל אמנות: השפים הגדולים במסעדות הגורמה - הצרפתיות, בעיקר - היו מהמקפידים הגדולים על הנחת המזון על הצלחת בצורה שדמתה יותר לתמונה, מאשר לסטייק פילה, לצורך העניין.

 

צלחות אומנותי

 

מקור המנה – לא פחות חשוב

במסעדות גורמה ולגורמה עצמו חשוב לרוב לדעת מה מקור האוכל שמוגש: יין מרמת הגולן או מהרי יהודה, מבורדו או מעמק נאפה. עוף מברס שבצרפת ומלח אטלנטי. 
כל אלה נשמעים לנו אולי כ'התנשאות', אבל יש משהו בידיעה על מקור האוכל: בשנים האחרונות הצורך בכך מחלחל אפילו למחלקות השונות בסופרים, שמספרים לנו מהיכן מגיעים הירקות והפירות, למשל, או הגבינות. 
אם תשימו לב, יש יותר ויותר מעדניות – חנויות גורמה, למעשה – שמחזיקות מגוון שלם של אותו מוצר לכאורה, רק שאחד מגיע ממקום כזה ושני – ממקום אחר, ושלישי ממקום שונה לגמרי. 
האם טעמן של עגבניות משומרות שמגיעות מאיטליה שונה מזה של שימורי עגבניות ממפעל בחצור הגלילית? הפתרונות לגורמה. 

 

מה עוד מאפיין את הסטנדרטים של מסעדות גורמה?

מהשף ועד לאחרון המלצרים מצפים לקוד התנהגות ושרות גבוה ואיכותי: במסעדות עילית אמיתיות, לעולם לא יישאלו אתכם שלוש פעמים בערב "האם הכול בסדר?" 
ברור שהכול בסדר. זאת הלוא מסעדת גורמה עילית. ואם יש משהו נוסף שאתם צריכים או מבקשים, תצטרכו רק להרים גבה, ומלצר מיומן יעמוד מיד לשרותכם. מעבר לזה – זה הערב שלכם, ותמיד יקפידו לשמור על הפרטיות שלכם, על השקט והעונג שלכם, ולדאוג לכם ממרחק:

  • ישימו לב, כאמור, אם תצטרכו משהו.
  • ימזגו לכם מים וידאגו שכוס היין שלכם לעולם לא תישאר ריקה. 
  • ידאגו, שאם נפל לכם מזלג או סכין, מיד תקלו סכין חדש ונקי, ולא תצטרכו לצוד את מבטו של מלצר חולף, בתקווה לסכו"ם חליפי.

אגב סכו"ם וכלי אוכל: במסעדת גורמה תמצאו לרוב כלי אוכל ברמה גבוהה, שיוצרו על ידי מפעלים מתמחים בחו"ל: צלחות חרסינה ממותגות, זכוכית איכותית לכוסות השתייה וקריסטל לכוסות היין וכו'. 
ואגב יין, שרות היין יכלול מלצר יין שזו ההתמחות שלו: מישהו שיוכל להציע לכם את היין המתאים ביותר למנות שבהן בחרתם מהתפריט. מעבר לזה, המלצר הזה, שנקרא "סומלייה" הוא גם האיש שיהיה אחראי על כלל רכישת היין במסעדה, על בניית תפריט היין והמשקאות שלה, ועוד. 
אז הנה" אם עשינו לכם חשק לארוחת ערב במסעדת גורמה.

היכנסו עכשיו לקטגוריית מסעדות באתר b144 והזמינו שולחן לארוחת ערב מפנקת.
 

הצטרפו לניוזלטר שלנו והישארו מעודכנים

מאשר/ת לקבל הצעות, מיילים ועדכונים מאתר b144