העסק שלך לא כאן? להצטרפות חינם חץ

לחם מחמצת: מדריך עם מתכון למתחילים

מהי מחמצת? מהו לחם מחמצת והאם יש לו יתרונות על פני לחמים אחרים, באפיה רגילה? מאילו סוגי קמח מכינים לחם כזה ואיך? קבלו הסברים ומתכון פשוט לצורך התחלה

clock-icon 5 דקות קריאה
מאת: B144
לחם מחמצת עם צנצנת מחמצת על שולחן

אפיית לחם ומוצרי בצק רבים אחרים דורשת התפחה. ברוב המקרים אנחנו משתמשים בשמרים, שמפרקים את הסוכרים שבקמח, מייצרים CO2 וזה נכלא בבצק ויוצר את הבועות, שגורמות להתפחה.

המחמצת משמשת מעין סטארטר לאפיה: במקום שמרים, מוסיפים כמות קטנה ממנה, כדי להתפיח את שאר הקמח. היא מעניקה ללחם טעמים חמצמצים או לעיתים קצת חלביים (אם החיידקים הם הדומיננטיים בעיסה) או מיוחדים: אם משתמשים בסטארטר שיש בו יוגורט, מקבלים טעמים אחרים מסטארטר פשוט.
אפיית לחם מחמצת ביתי כוללת כמה שלבים ודורשת סבלנות ותכנון מראש.

להכנת לחם מחמצת אפשר להשתמש בכל סוגי הקמח. אפשר גם להתאים מתכונים קיימים לקמחים שונים, אבל צריך לקחת בחשבון שלכל קמח יש כושר ספיגת או ספיחת מים משלו וגם כושר תפיחה וגמישות שונים. אם אתם מחליפים קמח אחד בשני או מייצרים עיסה ביחסים שונים בין קמח רגיל למלא או כוסמין וכו', שנו את כמות המים בהתאם.

חשוב לדעת שאין ערך בריאותי גבוה יותר ללחם מחמצת מלחם שנאפה בשיטות אחרות. באפיה ביתית לא מוסיפים משפרי טעם וכל מיני חומרי התפחה, וזה לכאורה עשוי להיות בריא יותר ממה שיש בלחמים תעשייתיים.

 

לחם מחמצת מוגש על שולחן עם ממרח

מאפים ולחמים מיוחדים מחכים לכם במגוון מאפיות מומלצות במדריך של B144

 

לחם מחמצת – מתכון

השלב הראשון באפיית לחמי מחמצת הוא הכנת מחמצת. ברשת יש מתכונים רבים מאוד למחמצות. ההכנה ארוכה ואורכת מספר ימים. חפשו מתכון עם הסברים טובים והקפידו על כל שלבי ההכנה: מהכנת העיסה הראשונה, דרך ההאכלה שלה בימים הראשונים ועד לתחזוקה שלה.

את המרכיבים למתכון הבא תוכלו למצוא בכל סופר או מכולת. יש יצרני קמח ויבואנים שמוכרים קמחים מיוחדים בעל כושר תפיחה מהיר או כאלה שמיועדים להקלת לישה, פיתוח גלוטן וכו'. לעיתים, את אלה, תצטרכו לקנות ישירות מהם.

זמן הכנה: 30 דקות
זמן אפייה: 30 דקות
זמן התפחה: 8 שעות
זמן כולל: 9 שעות
כמות: מנה אחת (כיכר) של חצי ק"ג בערך

מרכיבים

  • 330 מ"ל מים
  • 150 גרם מחמצת
  • 250 גרם קמח מלא
  • 250 גרם קמח לחם
  • 10 גרם מלח

 

בצק ללחם מחמצת

 

אופן הכנה

  1. בקערה מתאימה מערבבים קלות את המים עם המחמצת; לא צריך לקבל "תמיסה".
  2. מוסיפים את הקמח ומערבבים לקבלת בצק ראשוני, לא חייבים שיהיה אחיד.
  3. מכסים במגבת מטבח לחה ומשהים עד שעה. בזמן הזה מתפתח הגלוטן בבצק והמים נספגים בו. לפני הלישה מוסיפים את המלח ומערבבים. מותחים קצת את הבצק כדי ל"הרגיש" אותו ואם הוא כבר מראה סימני גמישות, מתחילים ללוש.
  4. לשים כחמש עד שבע דקות ובודקים שוב את המתיחה. אם הבצק גמיש ונמתח יפה. לשנו מספיק. אם צריך, אפשר להוסיף  - מעט - מים.
  5. מעצבים את הבצק לכיכר עגולה, מכניסים לקערה ומכסים שוב. מניחים לתפוח לפחות חמש שעות או שהבצק תפח כ- 150% מגודלו המקורי.
  6. אם הבצק לא נראה יפה, אפשר לתת לו כמה מתיחות וקיפולים: מותחים אותו בכיוון אחד, מקפלים וחוזרים על הפעולה בכיוון השני. מכדררים שוב ומניחים לתפוח.
  7. בתום התפיחה הראשונה מעצבים את הכיכר לצורה שבה מעוניינים - עגולה או מוארכת - ואז מניחים לתפיחה שנייה ואחרונה, בת שלוש שעות בערך. את התפיחה הזו אפשר גם לעשות במקרר, במשך הלילה. הבצק אמור לגדול שוב כמו שגדל בתפיחה הראשונה. שימו לב לא להתפיח את הלחם יותר מדי; הוא ייפול או שלא יהיה לו מרקם טוב.

האפייה

  1. על רשת, מניחים אבן אפיה בתחתית התנור. מתחת לה מניחים קערה או תבנית. מחממים את התנור ל- 250 מעלות ואז מוציאים את הכיכר מהמקרר או מהקערה.
  2. חורצים בסכין חד את חלקה העליון של הכיכר (שניים או שלושה חריצים לא עמוקים) ומניחים את הכיכר על אבן האפייה. יוצקים כוס - כוס וחצי של מים רותחים בתבנית מתחת לאבן וסוגרים את התנור.
  3. אופים 10 דקות בחום של 250 מעלות ומנמיכים טמפרטורה ל- 220 מעלות.
  4. אופים עוד 20 דקות או עד שהלחם שחור ומכה קלה עליו משמיעה צליל חלול.
  5. מעבירים את הלחם לרשת או לכירה - לא למשטח אטום, כי אנחנו רוצים שלחות תצא ממנו. מניחים להתקרר לגמרי לפני שפורסים.