העסק שלך לא כאן? להצטרפות חינם חץ

שלושה טיפים לחיתוך נקי של הבשר - כך תעשו כמו אטליז

שלושה נתחים שונים משלושה מקורות שונים וצורות החיתוך וההכנה שלהם: חזה עוף, בשר בקר למוקפצים ומדליונים של פילה בקר

חזה עוף לשניצל

חזה עוף, כשהוא בא בחתיכה אחת (חזה שלם מורכב משני חצאים) הוא לרוב זול הרבה יותר משניצלים מוכנים. 
ההכנה של שניצלים לוקחת בדיוק עשר דקות, וחבל סתם להוציא כסף על משהו שאפשר בקלות להכין לבד. 
  • לוקחים את החזה השלם ומחלקים אותו לשניים לאורכו. 

יכול להיות שהוא יכיל את עצם החזה וסחוס, שאותו קל מאוד להוציא בחיתוך לאורכו. 

  • לוקחים חצי אחד של החזה ומניחים אותו על קרש החיתוך, לאורך, קרוב לשפת הקרש. 
  • לוקחים סכין חלק, באורך של 18-20 ס"מ ביד אחת ומניחים את כף היד שאינה אוחזת בסכין כשהיא פשוטה על גבי הנתח. 
  • חותכים את הנתח מהצד, בתנועות אחידות וארוכות מהקצה העליון לכיון התחתון, כשבסופו של דבר מתקבלים שני חלקים שטוחים. 
  • מניחים כל חלק כזה בין שתי שקיות ניילון או ניילון נצמד. 
  • לוקחים מחבת ומכים בכל נתח עד לקבלת העובי הרצוי. 
  • אפשר גם להכות בעדינות בפטיש שניצלים, אבל הסיכוי שלכם לקבל נתח אחיד הוא גבוה יותר בשימוש במחבת.

חיתוך בקר להקפצה

הקפצה היא שיטת טיגון והכנה קצרה ומהירה, שמיועדת להכנה מהירה של מנות אישיות. 
עיקר השימוש בה הוא במתכונים מהמזרח הרחוק, אבל אפשר בהחלט ליישם אותה גם למתכונים אחרים.
החוכמה כאן היא לחתוך את הבשר לפיסות-פרוסות דקות, קלות ללעיסה. איך עושים את זה? חותכים בניצב לסיבים. בואו נסביר: 
כל שריר – ובשר הוא שריר – יש לו סיבי שריר. 
סיבים אלה יכולים להיות קצרים או ארוכים, אבל כל עוד הם שלמים, קשה ללעוס אותם. מתי קל ללעוס אותם? כשהם קצוצים לאורכם. 
כשאתם מכינים בשר למוקפץ, הסתכלו על הנתח שלכם. 
  • הניחו אותו כשהסיבים – פסי שריר – מקבילים אליכם וקחו את הסכין החד והחלק שלכם ביד. 
  • אם יש גידים או שכבת שומן, הסירו את אלה לאורכם: 
תפסו קצה אחד ביד והחדירו את הסכין מתחת לשכבת השומן. 
בתנועה אחידה חיתכו את השומן תוך שאתם מרימים אותו ביד שניה. 
כשהנתח נקי, פרסו אותו לרוחבו – מצד ימין או שמאל לצד שני. 
הקפידו על פרוסות דקות ככל האפשר, כיון שפרוסות עבות יהיה לכם קשה יותר להקפיץ בטיגון מהיר. 
אם הפרוסות גדולות, אתם יכולים לחתוך אותן לריבועים או צורות קטנות יותר אחרות. אפשר גם לא לחתוך, ואז להשתמש בהן למה שנקרא "אסקלופים" או סטייקים של דקה. 
  • את הנתחים או פיסות הבשר מערבבים בשמן זית, פלפל שחור ומעט מלח גס ומניחים לטיגון קצר מאוד על מחבת לוהטת. מגישים מיד!

הכנת מדליונים של פילה בקר

פילה בקר הוא אולי הנתח היקר ביותר שיש. 
המחירים נעים סביב 200 – 240 ש"ח לקילו כאשר הבשר מנוקה וחתוך לסטייקים. 
כשהוא לא מנוקה ונמכר כגוש, אפשר להשיג אותו במחירים קצת יותר נמוכים, לנקות אותו בבית ולהשתמש בשאריות להכנת ציר או להעשרת רטבים. 
איך עושים את זה נכון?
אתם זקוקים לשני סכינים חלקים: אחד צר וארוך ושני סכין שף או סנטוקו. 
  • קחו את הנתח והניחו אותו במקביל אליכם, על קרש.
חלקו העליון יהיה מצופה בשכבה לבנה שאותה יש להסיר. 
  • לוקחים את הסכין הצר ו"חודרים" מתחת לשכבה הלבנה במרכזה. 
  • מושכים את הסכין כלפי שמאל או ימין תוך שמרימים את השכבה הזו. היא מוסרת ממש כמו פס ארוך, וככל שתעבדו כלפי מעלה, תסירו פחות בשר מתחתיה. 
  • עשו כך עם שאר החלקים שנשארו ממנה ובסופו של דבר תקבלו נתח פילה מוכן לחלוקה. 
את הנתח עצמו פורסים לפרוסות עבות – 5-7 ס"מ – בסכין הרחב יותר, ומקבלים מדליונים לצליה. 
בהצלחה ובתאבון!
 
אם לא הצלחתם לבד, מצאו אטליז קרוב אליכם בעזרת אינדקס העסקים של בזק 144. תוכלו להנות מבשר איכותי לחג או "סתם" ליום שישי שגרתי ורגוע.