אטליזים ממליצים: מהם חלקי הבשר הטובים ביותר

פילה, אנטרקוט, כתף 5 או 4. מי לא שמע על חלק הבשר האלה. אבל מה לגבי חלקים נוספים של הפרה כמו הפלדה, הכף או השייטל? מה אתם יודעים עליהם?

האם יכול להיות שדווקא חלקי הפרה הכשרים הם הפחות טובים?

את הפרה נהוג לחלק לשני חלקים עיקריים: חלק קדמי וחלק אחורי. קצביות שמוכרות בשר כשר מוכרות לרוב רק חלקים קדמיים. בתנאים מיוחדים ואחרי עיבוד (שנקרא "ניקור") הן ימכרו גם חלק מהחלקים האחוריים.
באופן כללי, החלקים הקדמיים הם חלקים שריריים, די קשים, שמתאימים ברוב המקרים לצלי קדירה ובישול איטי. כאלה הם הכתף והחזה וכן חלקים כמו הצוואר והצלעות. 
החלק שנקרא "ורד הצלע" או האנטרקוט, נמצא בחלק הקדמי והוא עשיר בשומן ובהחלט רך. בכך הוא יוצא דופן בין החלקים הקדמיים ובהיותו כשר – מאוד פופולרי.
הטובים שיושבים מאחור
בחלק האחורי של הפרה אפשר למצוא חלקים מעניינים וטובים, שנותנים תוצאות טובות בהכנה נכונה. כאמור, בגלל שמקורם בחלק האחורי, שלא זמין בסופרים ובחנויות כשרות, חלקים אלה פחות מפורסמים.

פלדה (כסלים): הווילון של הפרה – לתבשילים מיוחדים

חלק מאוד גדול, בחלק המרכזי-אחורי של הפרה. הוא רחב ויש מי שהוא מזכיר להם וילון מתנפנף. 
הפלדה אינו חלק רזה כמו החזה, אלא שומני. לכן כדאי לקנות אותו כשהוא טרי ואין לקנות ממנו קפוא; השומן מצהיב ומקבל טעמים לא טובים. 
בזמן הקניה, אם אתם לא מעוניינים בשומן, בקשו מהקצב להוציא אותו. 
מסורתית, השימושים לפלדה היו בסיסיים מאוד, כמו טחינה, גולש או בישול ארוך היום זה אחרת:
טעמו של הפלדה "בשרי" מאוד והוא יכול להתאים לתבשילים מיוחדים. לדוגמא, משטחים אותו בפטיש שניצלים ואז מורחים עליו חרדל או מילוי ירקות, פטריות או תערובת אורז ועוף, ומגלגלים לרולדה קשורה. את זו מבשלים בציר או בנוזלים אחרים ולהגשה פורסים אותה לעיני הסועדים. 

כף: לקרפצ'ו וגם שניצלים

הכף הוא חלק בשוק של הפרה. יחסית רזה ואפילו את מעט השומן שיש לו מורידים לפני המכירה. 
רצוי לבקש מהקצב לשקול את הנתח אחרי הסרת השומן, כיון שברוב המקרים תבקשו ממילא שירחיקו אותו.
הכף מאופיין בסיבים ארוכים, שיש לחתוך לרוחבם כדי ליהנות מבשר רך ככל האפשר.
בפריסה דקה, הנתח יתאים לשלל מתכונים איכותיים כמו קרפצ'ו או אסקלופים וגם לשניצלים של בקר. לחיתוך דק בבית, הקפיאו אותו כשעה לפני הפריסה.
בשר כף יש לצלות צליה קצרה בלבד ואם רוצים להכין ממנו רולדות, יש להכין קודם כל את הרוטב, לתת לרולדות צליה טובה ולא ארוכה ואז לשלב בין השניים. 

שייטל: מסטייקים ועד להקפצה

השייטל הוא חלק אחורי משוק הפרה, שנמצא בחלק השוק העליון, מעל לסינטה ומאחורי הפילה. 
לשייטל יש טעם מאוד חזק ובשרני והוא לא מתאים לכל אחד. לשם השוואה, חלק שאין לו טעמים בשרניים הוא הפילה, שהוא חלק מבוקש בזכות עדינות הטעמים שלו. 
בזמן הקניה בקשו מהקצב להרחיק גידים ולנקות יפה את הנתח. אז הוא ייראה מצוין כשהוא פרוס, בין אם לסטייקים ובין אם לקרפצ'יו. 
בניגוד לכף, השייטל מורכב משריר בעל סיבים קצרים. מסיבה זו הוא מתאים גם לסטייקים, כל עוד הוא מיושן היטב. אם קניתם שייטל לא מיושן רצוי מאוד לפרוס אותו דק יותר ואז להשתמש בו להקפצה.
אפשרויות נוספות לשימוש בשייטל הן צלי ארוך או שיפודים. כשהוא על האש – מתובל בפלפל שחור וזרעי כוסברה - הוא מקבל טעמים מדהימים, אדומים ממש, של בשר "אמיתי". 
 
קצביות טובות ואטליזים משובחים תוכלו תמיד למצוא – קרובים אליכם – במדריך העסקים של b144. בתאבון!
 

הצטרפו לניוזלטר שלנו והישארו מעודכנים

מאשר/ת לקבל הצעות, מיילים ועדכונים מאתר b144